L’entreprise familiale a investi 9 M€ dans une fromagerie dédiée au cantal AOP. Elle bénéficie d’avancées technologiques inédites qui respectent la fabrication traditionnelle tout en réduisant la pénibilité du travail.
La fromagerie Paul Dischamp a inauguré mi-octobre sa nouvelle fromagerie de Saint-Flour, dans le Cantal. « C’est la première que nous construisons depuis la création de l’entreprise, à Clermont-Ferrand, par mon arrière-grand-père Jean, il y a 111 ans », présente François Dischamp, responsable marketing et export. Entièrement dédiée à la fabrication et à l’affinage du cantal AOP, sa construction a mobilisé un investissement de 9 M€. Opérationnelle depuis mars 2022, elle est venue remplacer l’ancienne fromagerie vétuste et saturée de Chambernon, distante d’une quinzaine de kilomètres. Le nouveau site affiche une capacité doublée, de 550 à 1 100 t/an, et un effectif passé de 7 à 14 salariés.
Automatisation ciblée
L’installation dans le nouveau site a permis de réduire considérablement la pénibilité de certaines tâches. « Nous avons automatisé la séparation et l’égouttage du caillé en sortie de cuve de fabrication alors que jusqu’ici cette opération s’effectuait à la main, avec un seau », illustre le responsable, tout en précisant que désormais la totalité du lactosérum est récupérée et préconcentrée sur le site. De même, le « sabrage » des pains de caillé, jusqu’ici manuel, a été mécanisé. Autre avancée : l’installation d’un robot de soin dans les caves d’affinage. Communément utilisé dans l’univers des fromages à pâtes pressées cuites, cet outil venu de Suisse assure le frottage et le retournement des meules de 40 kg, sans intervention humaine. Et sans tour de rein ! Une première dans le cantal.
Nouvelle dénomination
Cette inauguration coïncide avec la simplification de l’AOP cantal décidée par l’ensemble de la filière. Finis « l’entre-deux » et le « vieux », sources d’incompréhension de la part des consommateurs. Depuis octobre dernier, le cantal AOP se décline en « jeune », affiné d’un à deux mois et élaboré à partir de lait pasteurisé, ou « affiné », mis en cave plus de quatre mois et fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé. Dans ce cas, la durée d’affinage est inscrite sur l’étiquette. Cette nouvelle classification va aussi permettre d’améliorer la qualité des meules proposées, puisque « 40 % des fromages affinés plus de quatre mois affichent une qualité optimale, notée A+, contre à peine 16 % au bout de trois mois », rappelle François Dischamp.
François Biaggini, envoyé spécial à Saint-Flour (Cantal).
