Les ingrédients à base de féverole peuvent jouer un rôle clé en tant que source de protéines dans diverses applications. Cependant, la maîtrise de leur amertume est cruciale pour leur acceptation par les consommateurs.

À l’image du soja et du pois, la féverole est une source prometteuse d’ingrédients pour la production d’analogues de viande. Cependant, les propriétés sensorielles de la féverole, en particulier le goût amer du concentré de protéines, limitent son utilisation (lire l’encadré). Le goût amer serait attribué à des composés tels que les phénols libres, la vicine, la convicine, les saponines et les acides gras oxydés.

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