Bien que redoutés des nutritionnistes car ils captent certains minéraux, empêchant ainsi leur bonne utilisation physiologique, les phytates possèdent aussi des atouts bénéfiques pour la santé.
Présents dans certains aliments d’origine végétale, comme les céréales et les légumes secs (photo), les phytates ont été longtemps qualifiés de facteurs antinutritionnels car affectant la biodisponibilité de précieux nutriments comme le calcium, le zinc, le magnésium ou le fer.
À travers les âges, les techniques de transformation, telles que le trempage, la germination, le maltage et la fermentation, ont permis de réduire la teneur en phytates en augmentant l’activité de la phytase naturellement présente. Par exemple, la panification sur levain est plus efficace que la panification sur levure pour réduire la teneur en phytates du pain de blé entier (avec une réduction des phytates de 62 % pour le pain au levain et de 38 % pour celui à la levure, par rapport à la farine)(1) .
Toutefois, les phytates ont aussi des propriétés intéressantes pour la santé comme la prévention des calculs rénaux, leurs propriétés antioxydantes et anticancer, ou la réduction de la glycémie et de la cholestérolémie. L’apport en phytates est clairement associé à un risque réduit de formation de calculs, non seulement rénaux, mais aussi ceux des canaux salivaires et cardiovasculaires(2) . Ils agissent en inhibant la cristallisation des oxalates ou des phosphates de calcium. Une étude(3) sur les rats a montré un effet hypocholestérolémiant des phytates, qui pourrait être dû à une augmentation de l’excrétion fécale d’acide biliaire et de lipides et à une réduction de la synthèse hépatique du cholestérol.
Finalement, comme toujours en nutrition, tout est une question de dose et d’équilibre !
Sophie de Reynal, directrice marketing de Nutrimarketing
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(1) H W Lopez, V Krespine, C Guy, A Messager, C Demigne, C Remesy, « Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium », J Agric Food Chem, vol. 49, no 5, 2001.
(2) G. C Curhan 1, W. C Willett, E. L Knight, M. J Stampfer D ietary factors and the risk of incident kidney stones in younger women: Nurses’ Health Study II . Arch Intern Med. 2004 Apr 26;164(8):885-91.
(3) Jariwalla, R. J., Sabin, R., Lawson, S. and Herman, Z. S., « Lowering of serum cholesterol and triglycerides and modulation of divalent cations by dietary phytate », Journal of Applied Nutrition, vol. 42, no 1, 1990, p. 18-28.
