Dans le cadre du Sirha, nous nous sommes intéressés à la surgélation. Un moyen d’optimiser la production que tout artisan boulanger, pâtissier ou traiteur souhaitant se développer de manière significative sera amené à envisager.
Pour soutenir leur réflexion, nous avons demandé à Christophe Batanero, directeur commercial de la société Panem International, s’il observait certaines idées reçues sur le sujet.
La réponse est oui, notamment à propos d’un élément essentiel : le temps.
« La surgélation est de plus en plus utilisée car si elle est bien réalisée elle n’altère absolument pas le produit. Pour cela, elle ne doit cependant pas être considérée comme une étape secondaire, en fin de production, dont le seul objectif serait d’être la plus courte possible », précise-t-il.
Il semblerait que la rapidité de la surgélation se soit inscrite dans l’inconscient collectif comme un gage de qualité. Mais il y a rapide et rapide. C’est essentiellement la congélation, à des températures de l’ordre de - 18 °C, qui entraîne des modifications de structure car la descente en température est lente et dégrade donc la qualité du produit. La surgélation mécanique comme la cryogénisation sont toutes les deux des techniques rapides, qui respectent donc plus le produit.
« La surgélation mécanique est bien adaptée aux productions semi-industrielles et aux produits élaborés. La cryogénisation est plutôt utilisée sur des lignes à très grosses cadences. Elle fonctionne bien avec des produits de petite dimension qui contiennent beaucoup d’eau », précise Christophe Batanero qui ajoute : « lorsque l’on pense froid, il est important de bien faire la différence entre une cellule de refroidissement, une cellule (ou un tunnel) de surgélation et une armoire de conservation en froid négatif ». La première sert à abaisser rapidement la température d’un produit chaud, pour éviter le développement des bactéries. La seconde doit amener, de manière contrôlée et rapide, la température à cœur aux alentours de - 20 °C. La dernière sert à maintenir le produit surgelé à sa température de conservation idéale.
Sur la question du temps de surgélation, Christophe Batanero insiste sur le fait que « le poids n’est pas le seul critère à prendre en compte. La nature du produit, sa chaleur massique, sa température, ainsi que des éléments de l’environnement tels que la distance par rapport au groupe frigorifique, doivent être intégrés dans les calculs pour définir le temps idéal. » En surgélation, comme en méditation, le chemin est donc plus important que la destination. Une bonne surgélation est le résultat de l’optimisation du taux de nucléation (nombre de cristaux d’eau qui se créent) et de la vitesse de croissance des cristaux. Or, quand le premier paramètre est lié à la vitesse de refroidissement, le second dépend de la capacité à évacuer la chaleur au niveau des cristaux et est lié aux caractéristiques du produit.
Dernier point sur lequel l’artisan sera amené à s’interroger : le stade de transformation auquel la surgélation devra intervenir. En boulangerie par exemple, on pourra surgeler des produits crus, des produits prépoussés ou des produits cuits, et les cycles ne seront pas les mêmes.
On le voit, la réflexion sur la surgélation doit être globale. « Elle peut même nécessiter quelques adaptations de la recette originale », précise Christophe Batanero. Mais les bénéfices sont à la hauteur : une capacité à ouvrir de nouvelles boutiques ou accepter de nouveaux contrats pour régaler toujours plus de gourmands.
